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麵糰碎裂、不夠酥鬆?一次解決製作塔、派的常見問題

编辑:小豹子/2018-05-22 23:20

  派、塔類是很適合與親友聚會、舉辦派對或午茶時光享用的烘焙甜點。比起戚風、海綿蛋糕等很容易打發失敗的糕點來說,派塔的做法雖然相對簡單,仍有不少人在塔派皮的製作過程中碰壁,最後選擇購買現成品。就讓常常在網路上分享烘焙經驗的寶盒老師,來談談派、塔有哪些基本學問,紮穩地基就能大大提升成功機率!

  寶盒專欄:淺談塔與派

  【食材的重點】

  新鮮好食材=真正好味道。

  製作塔與派所用食材的溫度,應該都是冷藏溫度。

  .奧地利將塔派皮分為四大類:

凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)  砂體塔皮(德文 Sandmasse,Sandteig)、鹹味塔皮(德文 salziger Muerbeteig)、甜味塔皮(德文 suesser Muerbeteig)、酥皮麵團(德文 Pastetenteig)。全部以原文字意直譯。

  無論製作哪一種塔派皮,所使用的基本食材都是:麵粉、油脂、鹽、濕性食材。濕性的食材因塔派皮類型而有雞蛋、清水與在製作甜塔皮所需要的糖。食材的比例與製作方式是依據麵團類型與糕點種類而決定。這本食譜書中的塔派是使用砂體塔皮與甜味塔皮兩種塔派皮製作方式所完成。特別推薦甜味塔皮,具備食材簡單、製作容易、質地酥鬆、擁有豐富奶油香氣、軟嫩易於入口的特性。尤其適合用來製作大家所熟悉的各式堅果、水果與慕斯塔派。

  .麵粉中的麵筋能給予塔皮所需要的韌性、結構與彈性,並且能夠將其他的食材結合成團。希望完成理想的塔派皮,需要使用有點筋度的麵粉,低筋麵粉或是中筋麵粉都是很好的選擇。麵粉中的麵筋,可以讓塔派皮有彈性,也更有支撐力與結構力。筋度比較低的蛋糕麵粉(cake flour)與糕點麵粉(pastry flour),比較不適合用於塔派皮的製作。

  .塔派皮內所用的油脂,除了熟知的奶油之外,也可以使用動物脂肪,例如豬油,或是其他如乳瑪琳、白油、酥油、液態植物油……等製作。豬油與酥油所完成的塔派皮質地比較軟。使用豬油製作的塔派皮,所留下的強烈味道,會影響塔派本身與餡料的滋味。酥油是經過氫化而成固態的油脂,所擁有的奶油香氣來自於添加香料。至於酥油與白油,是否適合作為家庭烘焙的食材,請自己把關。

  .微量的鹽,可以提味。灑一小撮的鹽,在甜味塔皮裡,可以讓塔皮的滋味更具有層次特色,而不會感覺到任何鹽的鹹味。

  .糖,並不存在所有的塔派皮中,例如鹹味塔皮並不需要用到糖,但會使用其他濕性食材如清水與雞蛋,來調整鹹味塔皮的乾濕比例。在必須加入糖的塔派皮中,糖不僅僅是給凤凰彩票网(5557713.com)予甜味,糖同時有抑制麵粉中的麵筋過度延展的作用,讓塔派皮柔軟而細膩。糖比例較高的甜塔派皮,塔皮質地會比較軟,操作的難度會因此提高。使用糖粉完成的塔皮有較為細膩的質地。

  .雞蛋能增加甜塔皮的延展性與緊密度,讓塔皮比較容易擀開。

  .甜塔皮中加入微量的泡打粉,可以提高塔皮的酥鬆度。泡打粉份量是麵粉份量的1.0~1.5%,舉例來說,200g麵粉約加入2~3g泡打粉。

  .每一種麵粉的吸水度不同,塔派皮過於乾燥時,在擀麵過程中會比較容易碎裂,加入少許的冰水可以改善。請注意,用的是冰水;不是冷水,更不能用溫水與熱水,才能讓塔派皮保持低溫。

  【製作時的重點】

  塔派皮製作的三大重點:保持低溫、不要過度操作、給予塔派皮足夠的鬆弛時間。

  .製作塔派皮, 混合食材可用以下的方法:(1)雙手(2)電動攪拌機(3)食物調理機。

  在這三種製作方式中,我個人偏愛使用雙手。以製作甜塔皮為例,將食材(麵粉、糖、切塊的奶油、雞蛋)依序倒在工作檯上後,用雙手指尖將奶油搓入麵粉,直到成團。完成的塔派皮雖然看起來最不均勻,但在經過烘焙後,口感是最為酥鬆的。

  使用電動攪拌機,應該搭配攪拌機的平漿狀配件,全程以慢速操作。食材的次序是,糖與奶油拌合後,加入雞蛋或是其他濕性食材,最後才加入麵粉(加入麵粉後,應該改用彎鉤配件操作)。最後在工作檯上完成塔派皮的整形步驟。

  使用食物調理機,全程使用低速操作。食材的次序是先加入麵粉與糖,再加入切塊奶油,使用「開-關-開」的操作方式切割奶油與麵粉,然後加入雞蛋或是其他濕性食材,同樣使用「開-關-開」間斷操作,之後用手握麵團,如果結塊,就表示完成操作。如果無法結塊,可以另外加入適量的冰水混合,最後在工作檯上完成塔派皮的整形步驟。使用食物調理機雖然速度上最快,不過也最容易造成失敗的成品。操作時,必須非常小心速度的控制與食材混合的時間,才不會因為過度操作而讓塔派皮變得過於乾燥而硬實。

  .塔派皮的種類與操作方式雖然不同,在食材混合過程中,變化是相同的:先從粗砂礫狀→到細碎麵團塊→到結合成團。

  .製作塔派皮,不能揉、不能摔、不能用力,也不能用機械性攪拌等方式。可以使用的操作方式是,用手推、壓、翻,達到食材均勻混合的目的。

  .完成製作的塔皮,整形成需要的形狀後,必須仔細密封,才能放入冰箱進行第一次的冷藏鬆弛。建議塔皮先略微整形後,才放入冰箱冷藏鬆弛。這樣鬆弛完的塔皮,只需要稍微擀開就可以了。

  冷藏鬆弛的時間越長,塔派皮的穩定性越高。

  完成第一次冷藏鬆弛後的塔派皮,經過擀麵與入模後,應該進行第二次冷藏鬆弛。

  .製作與操作時要留心塔皮的溫度。塔皮的溫度過高,奶油融化、塔皮過軟,就會增加操作上的難度。因為手溫或環境溫度讓塔派皮升溫而過軟時,可以再次放入冰箱冷藏降溫後,再操作。

  .塔皮剛從冰箱取出的時候,會比較硬,可以留在室溫中略微回軟,或是使用擀麵棍均勻輕敲塔皮。要注意回溫時間不可過長,當塔皮太軟時,在烘焙中會容易因為奶油融化的緣故而變形。

  .擀塔皮時,工作檯上與手上如果使用過多的麵粉,會讓塔皮變得乾燥,反而容易乾裂。應該留意手粉的用量。

  .手有手溫,盡可能不要用手接觸塔皮。無論在操作中,還是轉移塔皮入模,都應該使用擀麵棍或是其他輔助用的工具完成動作。

  .塔皮入模後,應該讓塔皮緊貼烤模底部與烤圈,讓塔皮與烤模間不要留下空間。特別注意每一個邊圈的直角部份,最好使用輔助工具,例如小湯匙,仔細地確實壓合(盡可能避免用手)。烘焙完成的塔皮才能有理想的外型。

  .完成第二次冷藏鬆弛後,才用小刀修除烤模邊緣多餘的塔皮。切除動作是由內往外,切除的塔皮才不會落在塔模內。建議邊緣要稍微比塔模高一點,可以讓盲烤後,塔皮回縮的現象比較不會那麼明顯。

  【烘焙的重點】

  .準備盲烤時,要先在塔皮上用叉子均勻戳上通氣孔,然後鋪上烘焙紙,才能鋪上重石(或是豆子、生米)。重石應該均勻分佈,特別注意塔模邊緣與直角部份,應該確實填滿,完成盲烤的塔皮,才能有均勻而平整的外觀。

  完成盲烤後,取出烘焙紙與重石,馬上入爐繼續烘焙。在入爐前,可以先在塔皮底部刷上打散的蛋黃液,能增加塔皮的香氣,也讓塔皮有比較好的隔離作用。如果刷了蛋黃液,烘焙到均勻上色就可以出爐。

  .完成烘焙的塔皮,不論需不需要經過二次烘焙,一定要在出爐後靜置散溫,直到完全冷卻後,才能繼續填入餡料的動作,不需脫模。塔皮在還有溫度時,質地並不穩定,沒有支撐力,若在此時填入餡料,會讓塔皮破裂而造成失敗的成品。

  .使用熟塔皮,如果餡料的含水量較高,例如乳酪內餡、鮮果內餡、卡士達醬……等,可以在填入餡料前,先做一層「隔離」工序,也就是在塔皮底部塗抹融化的黑或白巧克力、果醬、椰子油。所選用的隔離食材應該搭配塔派內餡,以溫和襯托主題食材風味為主。

  【保存要領】

  .少數的塔派能夠在室溫保存。絕大多數的塔派必須以冷藏溫度保鮮。

  .鮮果塔派、乳酪塔派、檸檬塔、布丁塔派、生乳塔……等含水量比較高的塔派,應該新鮮做、新鮮享用。存放的時間越長,塔皮即使做了隔離,還是會慢慢吸收食材中的水分而變得濕潤,影響塔派的質地。

  .各種堅果塔,屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派,例如書中示範的焦糖核桃派,必須經過一定的凤凰彩票欢迎你(5557713.com)熟成時間,更能體會塔派皮揉合內餡的好味道。需要冷藏保鮮的巧克力塔,如果沒有搭配鮮果,一般能保存1週的時間。

  .塔派放在乾淨蛋糕盒中保存是絕對必要的。

  .塔派經過仔細密封包裝,以冷凍方式可以保鮮約1個月的時間。使用鮮果製作的塔派,不能冷凍保鮮。

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  ※本文內容授權自 《奧地利寶盒的家庭烘焙:讓我留在你的廚房裡!蛋糕、塔派、餅乾,40道操作完整、滋味真純的溫暖手作食譜書/台灣廣廈》,未經授權不得轉載。

  作者/ 奧地利寶盒(傅寶玉)

  出版社/台灣廣廈

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